Yaguang Luo ARSko goi mailako zientzialaria da Ingurumen Mikrobioen eta Elikagaien Segurtasunaren Laborategia eta Elikagaien Kalitateko Laborategia Beltsvillen, MD. Bere ikerketak elikagaien segurtasunaren eta kalitatearen gaien espektro zabal bat du helburu elikagaien hornikuntza-katean, batez ere barazki freskoak garbitzea eta desinfektatzea.
Ongi etorri Dr. Luo-ra Mikroskopioaren azpian:
UM - Poltsatutako hosto berdeek albiste izaten jarraitzen dute, batez ere E.coli O157: H7 agerraldien eta ondorengo produktuen itzulketen ondorioz. Zure ikerketaren bidez, zer aurkitu duzu produktuetan agerraldi horiek eragiten dituzten patogenoen hedapena eragin dezakeela?
YL - Lehenik eta behin, pozten naiz terminoa erabili izana E.coli O157: H7 besterik gabe E.coli E.coli zelula guztiak ez baitira berdinak egiten. Letxuga eta beste hosto berde batzuentzat, tentsio patogenoa da, esaterako E.coli O157:H7, hori izan da agerraldiak eragiten.
Patogenoen kutsadura, kutsadura gurutzatua eta ugaltzea dira gai nagusiak eta, beraz, gure ikerketen ardatza izan dira. Gure ikerketa nagusiek elikagaien segurtasunaren arrisku faktore garrantzitsu bat identifikatu zuten, moztutako produktuak garbitzeko operazioetan: patogenoen kutsadura gurutzatua. Oro har, produktuak garbitzeko prozesua bakterio kaltegarriak kentzeko eta hiltzeko diseinatuta dago (baldin bada). Hala ere, ondo kontrolatzen ez bada, prozesu honek kutsatutako produktuetatik kutsatu gabeko produktuen hedapen handia eragin dezake.
Garbiketa-uretan mikrobioen aurkako agente edo desinfektatzaile nahikoa dagoela ziurtatzea da gakoa, baina desinfektatzaile-kontzentrazio egokia aurkitzea, gutxienekoa baina eraginkorra, errazagoa da esatea baino. Eraginkorra eta praktikoa dela ziurtatzeko, faktore asko orekatu behar izan ditugu, besteak beste, desinfektatzaileen dosi-denbora erantzuna patogenoak desaktibatzeko, uraren eta produktu kimikoen erabilera, prozesuaren errendimendua, kloroaren desinfekzioaren azpiproduktua, hondakin-uren deuseztatzea, produktuaren kalitatea eta ekoizpen kostua, etab.
Mezularitza bateratua - Partekatu al duzu ikerketa hau hosto berde moztutako industriarekin, eta nola erantzun dute?
YL - Bai, eta industriak gure ikasketak "aitzindaritzat" jo zituen. FDArekin eta industriarekin batera egindako jarraipenak industriaren jarraibideak sortu zituen patogenoen kutsadura gurutzatua saihesteko eta hosto berdeen garbiketa eragiketetan zabaltzeko ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Ahal izanez gero, milioi bakoitzeko 10 zati (ppm) kloro librea gomendatzen dugu pH maila 5.5 eta 7.0 inguruan mantenduz. Kloro-kontzentrazioa 10 ppm kloro libretik gora areagotzea eraginkorragoa izango da, zalantzarik gabe, patogenoen kutsadura gurutzatua saihesteko, baina prozesadore guztiek ezin dute lortu.
Industriarekin lankidetza estuan lan egin dugu teknologiak garatzen eta balioztatzen, prozesuen kontrol hobea lortzeko eta patogenoen murrizketa hobetzeko. Industriak aurrerapauso handiak eman zituen elikagaien segurtasunean azken hamarkadan, 2006az geroztik E.coli O157: H7 agerraldia espinaka umea izan duena. Azken urteotan, ahalegin handia egin da patogenoen kutsadura prebenitzeko, eta ondorioz nekazaritza-praktika zorrotzagoak, baserriko langileen prestakuntza hobea, industria osoko elikagaien segurtasun-arauak, hornikuntza-katean elkarrekin egindako ahaleginak, elikagaien segurtasuna hobetzeko eta industria- sustatutako ikerketa ekimenak.
Mezularitza bateratua - Zenbait prozesadoreek edo janari-zerbitzuetako operadoreek beren produktuak garbituz prestatzen dituzte eta ondoren desinfektatuz. Desinfektatzailea erabili behar al dute produktuak "garbitzea" ez "desinfektatzea" bada?
YL - Bai. Bakterioei ez zaie axola garbitzea vs desinfekzioa. Kutsatutako produktuen zati bat uretan murgiltzen duzunean, bakterio batzuk produktuen gainazaletik garbituko dira. Desinfektatzailerik gabe, uretan bizirik iraungo dute eta aurretik garbi eta kutsatu gabeko produktuetara berriro lotuko dira, bakterioen hedapen handiagoa eta elikagaien segurtasun arazoak eraginez. Hori gertatutakoan, ondorengo desinfekzioak ezin du kutsadura hori desegin. Garbitzean letxugak uretan murgiltzen direnean, uretan desinfektatzaile egokia egon behar da, nahiz eta asmoa "garbitzea" ez "desinfektatzea" izan. Hau bereziki garrantzitsua da letxuga kantitate handia maneiatzen duzunean.
Mezularitza bateratua - Poltsatutako letxugak instalazio nagusitik irteten direnean, beste arazo bat sortzen da tenperatura gehiegikeriarekin. Zer egin dezakete bidaltzaileek, merkatariek eta kontsumitzaileek arazo hori gutxitzeko?
YL - Behin kutsatuta, E.coli O157: H7 azkar ugal daiteke moztutako produktuetan tenperatura tarte jakin batean gordetzen denean. Badakizu esaera hau: "Etxe bat erosteko hiru faktore kritikoenak kokapena, kokapena eta kokapena dira?" Entsalada poltsarako, patogenoen ugalketa mugatzeko hiru faktore kritiko "tenperatura, tenperatura eta tenperatura" dira.
41 °F-tik behera, hazkundea E.coli O157:H7 gutxienekoa da, bizirik iraun dezakeen arren. Baina gure ikerketek frogatu dutenez, tenperatura altuetan, batez ere 45 °F-tik gora, E.coli O157:H7 zelulak azkar ugaltzen dira eta haien populazioa 10- edo 100 aldiz baino gehiago handitzen da egun gutxitan. Hori dela eta, ezinbestekoa da kudeatzaile guztiek poltsako entsalada 41 °F baino gutxiagotan mantentzea uneoro.
Mezularitza bateratua - Azal al dezakezu gehiago tenperatura gehiegikeriaren ondorioak?
YL - Noski. Patogenoen kutsadura-maila oso baxua bada, pertsonak gaixotu daitezke edo ez, patogeno batzuen infekzio-dosiaren eta kontsumitzaileen osasun baldintzen arabera. Hala ere, tenperatura gehiegikeriarekin, bakterio-zelula batzuk dozenaka, ehunka edo are milaka zelula hazi daitezke, eta horrek kaltegarriak izan daitezke gizakien osasunerako. Poltsakatutako entsalada kutsatuta dagoen edo ez jakiteko modurik ez dagoenez, tenperatura kontrolatzea ezinbestekoa da elikagaien segurtasunerako.
Mezularitza bateratua - Tenperaturaren aldakuntzari buruz hitz egitean, zure ikerketa-proiektu batek bitrina irekiak eta itxiak alderatu ditu, biak janari-dendetan aurkitu ohi direnak. Zeintzuk izan ziren zure aurkikuntzak?
YL - AEBetako Elikagaien Kodeak eskatzen du ontziratutako hosto berde moztu guztiak 41 °F edo gutxiagotan mantentzea uneoro elikagaien segurtasunerako. Txikizkako inguruneetan, produktu hauek tenperatura-aldakuntza handiak dituzten hozkailu irekietan jarri ohi dira. Oso zaila da pantailaren aurrealdean tenperatura nahikoa hotza mantentzea atzeko aldean produktua izoztu gabe. Orain arte probatu ditugun goi-teknologiako teknologia askok ez dute funtzionatu edo kostu debekutsuak izan dira.
AEBetako Elikagaien Kodea betetzeko modurik errentagarriena izan zen kaxa ireki bat kristalezko ateekin berritzea. Kaxak ateekin ixteak dendetako kaxa hotzaren eta giro epelaren arteko bero-trukea eragozten zuen eta askoz errazagoa izan zen erakusleiho osoan tenperatura baxuak, baina izozteen gainetik mantentzea, eta horrek giza patogenoen hazkuntza eragozten zuen, esaterako. E. coli O157: H7 eta Salmonella enterica. Tenperatura baxuagoa mantentzeak produktuaren kalitateari eta iraupen-bizitzari mesede egiten ziola ere aurkitu genuen, eta ateak dituzten kaxak berritzeak energia-kontsumoa nabarmen murrizten zuela.
.
Elikagaien teknologikoa Yaguang Luo hainbat garbiketa-ur eta desinfektatzaile aztertzen ari da espinaken (hemen erakusten dena), letxugaren eta beste hosto berdeen mikrobioen segurtasuna hobetzeko. (Peggy Greb, D1167-1)
Mezularitza bateratua - Zer gomendio ematen diezu poltsako letxuga nahiago duten kontsumitzaileei?.
YL - Mantendu zure entsaladak hotza uneoro. Ziurtatu zure etxeko hozkailua 41 °F-tik behera dagoela eta mantendu zure produktua ahalik eta hotzen tokiko janari-dendatik etxera gidatzen duzunean. Gogoratu, gainera, poltsakatutako letxuga patogenoz kutsatuta badago E.coli, etxean garbitzea ez da eraginkorra.
Mezularitza bateratua - Ulertzen dut gaur egun tomateetatik Salmonella agerraldiak nola murrizteko ikertzen ari zarela. Zein ikerketa aurrerapen egin duzu?
YL - Aspalditik gabiltza honetan lanean, hainbat faktore aztertuz, bakterioak prebenitzeko ontzitegiko funtzionamendu baldintzak identifikatzen hasita (Salmonella) barneratzea, kendu beharreko tomatea garbitzeko baldintzak zehaztea Salmonellarena barreiatu. Gure aurkikuntzak industriak "Salgaien Berariazko Elikagaien Segurtasun Gidalerroak Tomate Fresko Hornikuntza Katerako" garatzeko erabili zituen, eta horiek hartzeak tomate freskoekin eta moztutako freskoekin lotutako mikrobio arriskuak murriztuko ditu.
Mezularitza bateratua - Zer egin dezakete moztutako tomate prozesadoreek eta kontsumitzaileek elikagaien segurtasunaren arriskuak gutxitzeko?
YL - Kendu zurtoin-orbainak eta muina-ehuna zurtoin-orbainen azpian berehala, bakterio gehienak eremu horietan baitaude. Material hauek kortxoak dira eta, hala ere, ez dute zapore ona.
– USDA ARS' Under the Microscope