Tomate mamitsuak, helduak, Roma estilokoak, zure tokiko supermerkatuko kontserbaren atalean hornituta, zurituta daude dagoeneko eta neguko eltzekari, zopa edo kazola gogokoenari gehitzeko prest daude. Berdin polifazetikoak, eta jatetxeko sukaldariek eta etxeko sukaldariek erabiltzen dituztenak, tomate erregosi edo zatikatuan kontserbak dira, ezin hobeak Italiako edo Mexikoko plater zaporetsuetarako.
Gaur egun, prozesadore askok tomate zaporetsu hauen azal estuak kentzen dituzte ohiko planteamenduak erabiliz, hala nola lurrun-berokuntza edo sodio hidroxidoaren edo potasio hidroxidoaren disoluzio beroen jet sprayak, eta ondoren iturriko ura garbitzen dute.
Bihar, prozesadoreek zuzendutako azterketetan garatu eta probatutako ikuspegi berri baten aldeko apustua egin dezakete Nekazaritza Ikerketa Zerbitzua ingeniaria Zhongli Pan. Agentzian du egoitza Mendebaldeko Eskualdeko Ikerketa Zentroa Albanyn, Kalifornian.
Nola funtzionatzen duen peeling infragorria
Prozesua energia infragorrian oinarritzen da, etxeko sukalde dotoreetan aurkitzen diren labe infragorrietan ekoizten den bezala, adibidez. Kontserba fabrikan, uhal garraiatzaileetan dabiltzan tomateak 60 segundo inguruz berotuko dira uhalen ondoan jarritako hodi-unitateetatik argi infragorriarekin.
Beroak azal itsaskorra askatzen du eta pitzadura eragiten du. Horri esker, azala zatitzea errazten du tomateak hurrengo helmugan sartzen direnean –hutseko ganbera– eta, ondoren, “pintxa” arrabolen bidez kentzen dira.
Pan-en taldeak pauso hauek hobetu ditu bost urte baino gehiagotan probak egin dituzten komertzialki hazitako Roma motako (batzuetan "arana" deitzen zaien) tomate ingururekin). Zientzialariek hainbat hamarkadatan fruta eta barazkien zuriketa infragorriarekin esperimentatzen aritu diren arren, Pan-en infragorrien probak, itxuraz, bere mota honetako zabalenak dira, orain arte, tomateak ingurumena babesten duen zuritzeko.
Teknika berriaren abantaila garrantzitsuenen artean, gehienetan urik gabekoa da. Hori batzuetan lehorteak jotako Kaliforniako prozesadoreentzako "plus" berezia da, nazioko tomate prozesatu gehienak ekoizten dituen estatuan.
Teknikak ura kontserba fabrikara eramatearen kostua murrizteaz gain, birziklatzearen edo behar bezala botatzearen gastua ere murriztea izan dezake. Ezabatzea kezka berezia da sodio hidroxidoa edo potasio hidroxidoa erabiltzen duten prozesadoreentzat, substantziek lantegiko hondakin-uren tratamenduaren kostua handitu dezaketelako.
Beste abantaila batzuk
Gehiago gustatuko litzaioke infragorrien "zuritu lehorra" teknologiari buruz. Prozesuak azalarekin nahi gabe tomatearen geruza gehiegi kentzen direnean gerta daitekeen "gain-peeling" xahugarria murrizten laguntzen du. Infragorriarekin, gain-peeling-a arazo gutxiago da, zeren eta, zehaztasunez erabiltzen denean, teknikak batez ere zuritu eta azpian dauden geruza mehe batzuei bakarrik eragiten die.
2014an argitaratutako ikerketa batean, ikertzaileek erakutsi zuten azalarekin lotutako galera, tomatearen pisua zuritu aurretik eta ondoren konparatuz neurtuta, ehuneko 8 eta ehuneko 13 ingurukoa zela berogailu infragorriarekin eta ehuneko 13tik 16ra sodio hidroxidoan oinarritutako zurituarekin. .
Gehiegizko zuriketa gutxiago egiteak esan nahi du infragorriz prozesatutako tomate bat gehiegi zurituta dagoena baino erakargarriagoa izan daitekeela. Gehiegizko zuritzeak barneko geruzak azalera ditzake, normalean eguneroko prozesatzeko tomatearen goiko geruza gorri sakonak baino zurbilagoak. Gainera, tomatearen hodi-sorta horixkak, zain-itxurakoak, gainazalaren ondorioz ere azal daitezke.
Horrez gain, zuritu infragorriak errazagoa izan daiteke tomatearen egituran eta ehunduran. Horrek esan nahi du tomateak sendo egon daitezkeela, ez moztuta, eta moztutakoan ez direla hain erraz erori behar. Pan-en taldeak frogatu du infragorri bidez tratatutako tomateak sodio edo potasio hidroxidoarekin zuritutako tomateak baino sendotasun antzekoa edo apur bat hobea zutela.
Pan eta lankideak Tara McHugh, ikerketa-burua eta elikagaien teknologo ARS-n Albany-n; Carlos Masareje Precision Canning Equipment-ekin, Woodland, Kalifornia; eta Walnut Creek Del Monte Foods-eko James Valenti-Jordan-ek zuritzeko prozesuaren patentea bilatzen ari dira.
Panek 2016rako sistema kontserba-fabrikako abiadurara igotzea espero du. Bitartean, tomatearen azterketak parekideen arteko dozena erdi artikulu zientifikotan dokumentatuta daude. Beste artikulu batzuek clingstone mertxika freskoak zuritzeko teknologiaren erabileraren aurrerapena deskribatzen dute, kontserba-produktuen beste klasiko bat.